こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 今日は最近発表のあった食中毒事件で、私が感じたことを記事にしてみました。 この記事を読むことで食品衛生の理解が深まります。 1.最近の食中毒事件 2.共通していること 3.衛生管理していくには 食中毒事件について、全国の状況を調べていくなかで、ここ最近の傾向としては、 集団的な食中毒事件が目立ったように感じます。 1.最近の食中毒事件 最近の話だと、愛知県の病院内での黄色ブドウ球菌による事件や岐阜県の老人ホーム内でのノロウイルスによる事件や東京都内の結婚式場でのノロウイルスによる事件等が発生していました。 2.共通していること 結婚式場はちがいますが、病院や老人ホームは一般的に集団給食施設（集団給食施設とは、学校、病院、その他の施設において、継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設のことである。特定かつ多数の者に対して継続的に1回100食以上又は1日250食以上の食事を提供する施設であることもある。）と言われており、食品衛生の管理がより必要とされています。 食数が多いこともあり、栄養士、調理

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 今日は最近発表のあった食中毒事件で、私が感じたことを記事にしてみました。 この記事を読むことで食品衛生の理解が深まります。 事件について カンピロバクターとは 最後に 1.事件について 　令和6年（2024年）2月9日（金）16時30分、熊本県から「2月9日（金）医療機関から、胃腸炎様症状を呈している患者1名が受診しており、2月3日（土）に5名で熊本市内の飲食店を利用し、5名全員が有症状である。」と連絡がありました。 　調査の結果、当該グループは職場の同僚5名で、2月3日（土）18時頃から当該飲食店で食事をしており、5名全員2月4日（日）から2月7日（水）にかけて腹痛、下痢、発熱などの症状を訴え、そのうち3名が医療機関を受診していることが判明しました。 　有症者5名の共通食に、当該飲食店での食事があり、また、有症者の検便検査結果、有症者の喫食状況や発症状況、当該飲食店での調理状況から、この飲食店の食事を原因とする食中毒と断定し、この飲食店に対して3日間の営業停止処分となりました。...

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 このブログでは食品の安全性や衛生管理に関する話題を取り上げています。 今年２月は食品表示の偽装問題のニュースが多い気がします（地元でもあったから尚更）。 そこで今回は、食品表示の偽装問題を解決してくれる行政法人「FAMIC」について、元保健所職員の視点から解説します。 FAMICとは 産地判別の原理 最後に 1.FAMICとは FAMICは、農林水産業の振興と安定に貢献するために設立された法人です。 FAMICの主な事業は、農林水産物の流通や品質管理、食料安全保障や食料教育、農林水産業の国際協力などです。FAMICでは、原産地や品種、加工食品の原材料等が正しく表示されているか等について、科学的な検査を行っています。 また、食品の遺伝子組換えに関する表示が正しいかの検査を行い、必要な場合は、分別生産流通管理（IPハンドリング）が適正に行われているかどうか、製造業者等への調査を行っています。 これらの検査の結果、不適切な表示の疑いが生じた場合は、農林水産省からの指示に基づき、製造業者等に対する立

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 今日は最近発表のあった食中毒事件で、私が感じたことを記事にしてみました。 この記事を読むことで食品衛生の理解が深まります。今後、同許可の取得を考えている方は是非、ご参考にしていただけると幸いです。 事件について 元食品衛生監視員が勝手に経緯を創造 最後に 1.事件について 令和6年2月4日（日曜日）に管内の医療機関から、当該施設が提供した食事の喫食者複数名が嘔吐、下痢等を呈し、共通食として下記施設で調理し、2月3日（土曜日）に販売した巻きずしがあるとの通報があった。これを受けて同医療機関を受診した患者及び当該施設の調査を進めているところである。 これら患者に共通する食事は、令和6年2月3日に当該施設が販売した食事以外にないこと、患者の発症時間や症状が類似していること、他に感染経路を疑う事象が確認できなかったこと、並びに、患者を診察した医師から食中毒患者の届出がされたことから、当該施設の食事が原因の食中毒と断定し、同日、施設に対して営業禁止処分を行った。 2.元食品衛生監視員（私）が勝手に経緯を創造

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 このブログでは食品の安全性や衛生管理に関する話題を取り上げています。 食品安全に関心のある皆さん、今回は1/24に行われたHACCP講習会についてお伝えします。 これまでのHACCP講習会 食品等取扱事業者に寄り添った講習会へ 宣伝 1.これまでのHACCP講習会 あくまでも私個人の見解ですが、HACCP講習会は受講者にとって難しい内容だと思っています。理由の一つに、環境の違いがあるのではないかと推測しています。ここでいう環境というのは、HACCPの講師をする先生方が学ばれた学問ベースの食品衛生学と食品等取扱事業者の実務で学ばれた食品衛生学の違いが大きくあるのではないかと思っています。 食品を作るにあたっては、どんな商品であろうと作り手の想いがあり、その想いと反する学術的な話がたまにあるので、受け付けにくい時が多々あるのではないかと感じています。 2.食品等取扱事業者に寄り添った講習会へ 私は幸いにも「食」に対して興味・関心が強く、自分自身も作り手になることで、より食品等取扱事業者の皆さんと同じ想

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 このブログでは食品の安全性や衛生管理に関する話題を取り上げています。 食品安全に関心のある皆さん、今回は外国人に大人気の「卵サンド」について記事を書いてみました。（私も最近ニュースをみて知りました。日本の卵サンドは世界にも人気なのですね。） あと、誤解を招かないように先にお伝えしますが、卵サンドに問題があるのではなく、手作業する工程に問題が潜んでいるということをこの記事でお伝えしたいです。 過去の事例 黄色ブドウ球菌とは 対策 1.過去の事例 黄色ブドウ球菌 2019年6月、京都市でたまごサンドを食べたことによる集団食中毒事件が起こりました。被害は幼稚園児71人と職員1人、計72人にも上りました。 たまごサンドや調理器具などから黄色ブドウ球菌が検出されたため、食中毒と断定されたそうです。いずれも嘔吐や下痢などの症状が見られましたが、幸いにも重傷者はいなかったとのこと。たまごサンドを調理した同市のパン屋は、3日間の営業停止処分を受けました。 ノロウイルス 2020年3月、福島県いわき市で同市植田町中

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 このブログでは食品の安全性や衛生管理に関する話題を取り上げています。 食品安全に関心のある皆さん、今回は徳島県で起きた食中毒事件についてお伝えします。 事件の概要 事件の背景 事件の影響 ノロウイルスについて まとめ 【正月用の冷凍おせちで食中毒事件発生！？】求められる食品の安全管理 1.事件の概要 事件の原因となったのは、徳島市の惣菜製造業「有限会社エイブルフーズ」が製造販売した「冷凍おせち」です。この「冷凍おせち」を食べた人のうち、全国の5都県（栃木県、埼玉県、千葉県、東京都、神奈川県）の12の高齢者施設で、42歳から100歳までの職員や利用者らあわせて81人が嘔吐や下痢などの症状を訴えました 。このうち少なくとも23人からノロウイルスが検出されたことから、徳島保健所は食中毒と断定しました 。徳島県は1月12日、食品衛生法に基づき、エイブルフーズを7日間の営業停止処分としました 。 2.事件の背景 徳島県は、12月11日から12日までの2日間に製造した「冷凍おせち」480個が原因食品として断定

清涼飲料水製造業の許可取得シリーズ第2回。施設基準・防水工事の進捗など、リアルな取得プロセスを元保健所職員が詳しく紹介します。

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 このブログでは食品の安全性や衛生管理に関する話題を取り上げています。 今回は、阪急うめだ本店のクリスマスイベントで販売されたジンジャーブレッド（チョコレート）に幼虫が混入していたということで、「異物混入」について元保健所職員の視点から解説します。 目次 事件の経緯 幼虫が入ったタイミング 対策 厚生労働省　食品衛生申請等システムより 1.事件の経緯 阪急百貨店の催事担当店員により、商品（在庫品）内に幼虫が混入していることを確認。 在庫品全て（57個）を開封したところ、合計5個に幼虫が混入しており、同一ロット品に同様の幼虫が混入しているおそれがあるため。 今回は購入者からではなく、催事担当者が発見されたということでした。 販売前に発覚するのが最善ですが、それでも速やかに対応されたのは流石です。 厚生労働省　食品衛生申請等システムより 実際の異物混入の写真です。 パッケージもしっかり包装されてますし、生地の一部になっているところを見ると、製造所での混入が濃厚ですね。 2.幼虫が入ったタイミング..

清涼飲料水製造業の許可取得シリーズ第1回。なぜ清涼飲料水製造業を選んだか・基準の概要など、リアルな取得プロセスを元保健所職員が詳しく紹介します。

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 このブログでは食品の安全性や衛生管理に関する話題を取り上げています。 今回は、都内のイベント会場で2023年11月、販売されたマフィンを食べた複数の客が腹痛や嘔吐の症状を訴えた問題について、根本的な原因の可能性のある、「腐敗・変敗」について元保健所職員の視点から解説します。 事件の経緯 保健所の見解 「腐敗・変敗」と「食中毒」 最後に 1.事件の経緯 11月11日と12日に東京ビッグサイトで開催されたイベントで、ある菓子店が販売したマフィンを食べた人たちが、腹痛や嘔吐などの体調不良を訴えるという事態が発生しました。東京ビッグサイトで開催されたイベントで、納豆臭や糸引く栗などの変わった味のマフィンを販売した菓子店が発端となっています。このマフィンは、消費期限が当日までとなっていましたが、実際には冷凍保存されていたものを解凍（室内での常温解答という記事もありましたね…）して販売していたことが判明しました。また、一部のマフィンにはカビが生えているものもあったという報告もあります。SNS上では、マ

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 今日は最近発表のあった食中毒事件で、私が感じたことを記事にしてみました。 この記事を読むことで「飲食店営業」と「菓子製造業」の違いについての理解が深まります。今後、同許可の取得を考えている方は是非、ご参考にしていただけると幸いです。 事件について 元食品衛生監視員が勝手に経緯を創造 「飲食店営業」と「菓子製造業」の違い 最後に 1.事件について 甲府市保健所は12月16日、同市羽黒町の食品等事業者が同月12日に提供した弁当が原因のノロウイルスによる集団食中毒が発生したと発表した。 　保健所によると、16日までに23人が下痢や吐き気など食中毒の症状を訴え、患者の便や同店の施設内からノロウイルスが検出された。患者らには他に接点がないことから、店が提供した弁当が原因と判断した。 　また、同店の営業者は菓子製造業の許可を得てパンを販売していたものの、弁当製造に必要な飲食店営業許可を得ていなかったことも判明し、食品衛生法に基づき営業を行わないよう命じた。 2.元食品衛生監視員（私）が勝手に経緯を創造...

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 今日はノロウイルス食中毒の危険性と予防法についてお話ししたいと思います。 この記事を読むことでノロウイルス食中毒についての理解が深まります。正しい知識を身につけ、自身の身は自分で守れるようになりましょう。 冬といえば「牡蛎」冬の食中毒といえば「ノロウイルス」 感染率 ノロウイルスの対策 最後に 1.冬といえば「牡蛎」冬の食中毒といえば「ノロウイルス」 牡蛎の美味しい季節になりましたが、 同じタイミングで流行する食中毒があります。 それが「ノロウイルス」です。 「ノロウイルス」＝「牡蛎を食べた人」が結びつく消費者の方も多くいるのですが、 最近は牡蛎による食中毒より「人から人」（2次感染）による原因がほとんどです。（ちなみに、私が保健所で５、６年間、食品衛生に係っていましたが、ノロウイルス食中毒事件等のすべてが2次感染によるものでした。（統計にもなりませんが…）） ノロウイルスは、一年を通して発生していますが、特に冬季に流行する傾向があります。 ノロウイルスは、手指や食品などを介して、経口で感染し、感

こんにちは、元保健所職員で薬剤師のモトヒロです。 今日はカンピロバクター食中毒の危険性と予防法についてお話ししたいと思います。 この記事を読むことでカンピロバクター食中毒についての理解が深まります。正しい知識を身につけ、自身の身は自分で守れるようになりましょう。 カンピロバクターとは 原因食は 鶏の生食の代表格「鶏のたたき」 最後に １．カンピロバクターとは カンピロバクター（campylobacteriosis）は、鶏肉や牛レバーなどの生食や加熱不十分な食品によって感染する細菌です。カンピロバクター食中毒は、日本で最も多く発生している細菌性食中毒の一つで、毎年数百人程度の患者が発生しています。（毎年、食中毒事件数の上位３位以内に入っています。） 食中毒発生状況※ カンピロバクターのみ事件数（総事件数） カンピロバクターのみ患者数（総患者数） 令和４年 １８５件（９６２件） ８２２件（６８５６件） 令和３年 １５４件（７１７件） ７６４件（１１０８０件） 令和２年 １８２件（８８７件） ９０１件（１４６１３件） （※厚生労働省　食中毒統計資料より

飲食店開設を検討している方へ、この記事を読んでいただければ、保健所の申請がスムーズになるかもしれません。是非、一度お読みいただけると幸いです。 〇はじめに 〇許可申請 〇施設調査 〇最後に 〇はじめに 飲食店の許認可に携わっていた私が、残念だと感じていたのは、「保健所窓口に来たけど、許可基準を満たしておらず、再度、施設改修の依頼をすること」や「許可を取得したものの思っていた商品が作れない」等の事故に出くわすことでした。 今回はそういったことにならないように、保健所への相談すべきことやタイミングについて書こうと思います。 〇許可申請 そもそも保健所への許可申請をしなければいけない理由とは？ 「完結にいうと法に定められている」で終わってしまいますが、さらに詳しく話すと、安全な食品を提供してもらうために許可を取得してもらうのです。 第三条　食品等事業者（一部、省略）は、その採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、販売し、不特定若しくは多数の者に授与し、又は営業上使用する食品、添加物、器具又は容器包装（以下「販売食品等」という。）について

秋から冬になるとキノコ料理食べたくなりますよね？ 菌床栽培のおかげで年中食べることができるキノコ類ですが、 秋になると自然で繁殖しているキノコを採取し、ご家庭で食べる習慣があったりしますよね。 でも、知識があっても・なくても、間違って「食べてはいけないキノコ」を採取してしまう食中毒事件が毎年上がっています。 ​ 患者数合計 2021年（令和3年） 42人 2020年（令和2年） 74人 2019年（令和元年） 52人 ※参考文献「厚生労働省　食中毒発生状況」より 上表はこれまでのキノコ類による食中毒の発生状況です。 以外と患者数が多いのが分かってもらえるかと思います。 さらにこの各事件をキノコの種類別にみてみると、あるキノコが全体の半分以上を占めていることが分かりました。 キノコの種類 間違えやすい食用キノコの例 事件数 患者数 ツキヨタケ ヒラタケ、ムキタケ、シイタケ 7 25 「ツキヨタケ」 キシメジ科ツキヨタケ属 発生時期：夏～秋（特に秋） 毒成分：イルジンS、イルジンM、ネオイルジン 症状：食後30分～1時間程で嘔吐、下痢、腹痛などの消化

『食の安全～HACCPの本質を理解してISO22000を使いこなす～』 HACCPの歴史をしる際には、これほど分かりやすい本はないと思います。 私もHACCPに関わって約５年の付き合いですが、 足りない知識をこの本で補完することができました。 これからHACCPを学ぶ食品事業者や食品衛生監視員の方には是非読んで欲しいです。 （Amazonか一般社団法人日本規格協会で購入できるそうです。） 特に、若手食品衛生監視員の方には、先輩職員の姿を追いかけずに、（素敵な食監がいれば追いかけてもいいかもしれません）まずこの本をしっかり読んで、食品事業者と一緒に「食の安全」について考えて欲しいです。 HACCPシステムを運用するにあたって、いろんな手法があるので、決めつけ等せず、いろいろな角度で、事業者にアドバイスしてください。 きっとそれが食の安全につながるはずです。 昔、私が尊敬する先輩職員に言われたことがありまして、 『行政職員は「安心」を提供するのは難しいが、「安全」を提供するのは実現可能だ』 この言葉をモットーに日々頑張っています。...